 Grüne Zucchini-Buletten |
Beilage |
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Zucchini etwa 10 Min. in Wasser mit Salz und mit einem Mixer pürieren.
Zwiebel in Öl glasig dünsten. Zucchini mit Zwiebeln, Sermmelbrösel, Käse und Ei und Petersilie mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Unter Zugabe von Mehl zu einem formbaren Teig mischen und aus diesem weichen Teig Buletten formen. Buletten in Mehl wenden und in heißem Olivenöl goldbraun backen.
Glossar
Erklärung einiger Begriffe zum Verständnis der Kürbisrezeptbeschreibungen – wird laufend ergänzt!
| Begriff | Erklärung |
| ablöschen | Flüssigkeit an angebratenes Fleisch, Gemüse usw. gießen |
| al dente | körnig gekocht, z.B. Risotto, Teigwaren al dente (mit Biss) |
| Auflaufform | feuerfeste Form für den Backofen |
| anziehen lassen | unter Wenden leicht anbraten, ohne Farbe annehmen zu lassen |
| abschäumen | Eiweißschaum von Suppen nach dem Aufkochen mit dem Schaumlöffel abnehmen |
| auswallen | ausrollen, auswalzen |
| Bitterstoffe | siehe Cucurbitacin |
| Bouillon | Gemüsebouillon (Gemüsebrühe) |
| Cucurbitacine | Bitterstoffe in Kürbisgewächsen |
| dämpfen | Gemüse mit wenig Flüssigkeit garen, z.B. Lauch im Schnellkochtopf oder im Wasserdampf auf einem Siebeinsatz |
| Farce | Füllung für Fleisch oder Fisch |
| Fond | Aromatische Brühe wie Gemüsefond |
| fritieren | im heißen Öl schwimmend ausbacken |
| Chips | in Fett gebackene (Gemüse-) Scheibchen |
| Chutney | Paste aus zerkleinerten Früchten mit Gewürzzusätzen |
| Gnocchi | Klößchen, Nockerln |
| Gratin | heiße mit Käse überbackene Speise |
| Julienne | in feine Streifen geschnittenes Gemüse (o. Fleisch als Suppeneinlage |
| köcheln | bei schwacher Hitze kochen |
| Pesto | |
| Mixed Pickles | in Essig eingelegte Stückchen verschiedener Gemüsesorten, bes. Gurken |
| Mousse | Schaum |
| Nüsslisalat | Feldsalat |
| Omelette | eine Art Eierkuchen |
| Pastete | 1.Fleisch-, Fisch- oder Gemüse in Teighülle 2.Speise aus fein gemahlenem Fleisch z.B. Leberpastete |
| Peperoni | Paprikaschoten |
| Pizza | im allgem. heiß servierter, flacher, meist runder Hefeteig mit Tomaten, Käse, Pilzen, etc. |
| pochieren | aufgeschlagene Eier in kochendes Essigwasser gleiten lassen. Im Sud langsam garen |
| Potaufeu | [potofö; frz: "Topf auf dem Feuer"] franz. Bezeichnung für Fleischbrühe, die über Weißbrotscheiben angerichtet u. zu Fleisch bzw. Gemüse gegessen wird |
| Püree | breiförmige Speise, Brei |
| Quiches | große oder kleine Kuchen mit pikanter Füllung |
| Rahm | Sahne (etwa 35 % Fettgehalt) |
| Ravioli | mit kleingewiegtem Fleisch oder Gemüse gefüllte Nudelteigtaschen |
| Risotto | ital. Reisgericht |
| rüsten | Säubern von Gemüse |
| schmoren | Gemüse oder Obst mit wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze garen |
| Soufflé | delikater Auflauf |
| Springform | Tortenform mit Ring |
| Sud | Kochwasser |
| Terrine | Suppenschüssel |
| Tofu | aus Sojabohnenmilch gewonnener Käse |
| Wallholz | Teigroller, Nudelholz |
| Zucchetti | Zucchini |
| Kürbiskuchen mit Baumnüssen und Birnendicksaft | Kuchen |
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Zubereitung
Springform (28-30 cm Durchmesser)
Mehl, Butter und Salz vermischen und unter Zufügung von Essig und Wasser schnell zu einem feuchten Teig formen.
Mindestens 60 Min. kühl ruhen lassen!
Danach die gefettete Springform mit dem Teig auskleiden.
Kürbis grob raffeln. Eier, Birnendicksaft, Zimt und Nelken mit Rahm zusammen schaumig rühren, gemahlenen Nüsse und Kürbismasse zugeben.
Alles in die Springform füllen und im vorgeheizten Ofen bei 220 °C ca. 60 Min. backen.
| Kürbiskuchen mit Haselnüssen |
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Zubereitung
Die Haselnüsse fein hacken.
Den Kürbis putzen und fein hacken oder raspeln.
3 Eier teilen und das Eiweiß mit etwas Zucker zu Schnee schlagen.
Alle anderen Zutaten verrühren. Den Eischnee unterheben.
Eine Springform ausfetten und mit dem Paniermehl oder Schrot auskleiden. Den Teig einfüllen und im nicht vorgeheiztem Backofen bei 180 °C ca. 75 Min. backen.
Amaretti (Einzahl: Amaretto) sind kleine italienische Makronen aus Eischnee, Zucker, gemahlenen Mandeln und/oder Aprikosenkernen. Beim Backen gehen sie stark auf zu einem sehr luftigen, knusprigen Gebilde.
| saftiger Kürbiskuchen mit Honig und Mandeln | Kuchen |
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Für die Glasur 120 g Puderzucker, 1 El Kirschwasser Saft 1/2 Zitrone 1 EL Wasser |
Zubereitung
Zucker und Eier schaumig schlagen. Zitrone und Honig erwärmen und mit den anderen Zutaten hinzufügen.
Den Teig in eine gefettete Backform geben und in einem vorgeheizten Backofen bei 175 °C ca. 55 Min. backen. Leicht abkühlen lassen. Die Glasur anrühren und auf den noch lauwarmen Kuchen geben.
| Patisson mit Hackfleisch |
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Patisson oder kleine Kürbisse etwa 20 Min. in Salzwasser kochen.
Deckel (Seite mit Stengelansatz) der Kürbisse abschneiden. Etwas inneres Kürbisfleisch mit den Kernen herausnehmen.
Tomaten überbrühen, abziehen und würfeln. Zwiebeln / Knoblauch würfeln und in heißem Fett (20 g) glasig dünsten.
Hack und gewürfeltes Kürbisfleisch mit Kernen zugeben und braten, Tomatenwürfel bis auf zwei Esslöffel zufügen, mit grünem Pfeffer, abgetropften Kapern, Oregano und Salz würzen.
Kürbisse innen mit Cayennepfeffer und Salz würzen, mit dem restlichen n Fett ausstreichen und in eine ofenfeste Form setzen. Zuletzt die gewürzte Hackmischung in die Kürbisse füllen und mit der Tomaten-Sahnemischung abschließen.
Im Ofen bei 200 °C etwa 30 Min. backen.
| Gefüllte Zucchiniblüten |
Zubereitung
Zucchiniblüten waschen und Stempel entfernen. Käse mit Kräuter vermengen und kräftig würzen.
Die Käsemasse mit einem Teelöffel in das Innere der Blüten drücken. Die Blüten verschleißen durch leichtes drehen der Blütenblätter.
Servieren mit Vollkornbrot und Butter.
| Kürbissuppe Amaretti |
Crema di zucca con amaretti (Kürbissuppe mit Amaretti) (500 g Kürbisfleisch entsprechen ca. 750 g Kürbis, roh) Die Zwiebel in der Butter andünsten.
Den Kürbis beifügen und kurz mitdünsten. Mit der Milch ablöschen.
Mit Salz und Zucker würzen.
Die Hälfte der Amaretti zur Suppe geben und alles ca. 1/2 Stunde leise kochen lassen.
Die Suppe im Mixer fein pürieren. In die Pfanne zurückgeben.
Vor dem Servieren die Suppe nochmals aufkochen und abschmecken. Die restlichen Amaretti zerbröckeln und über die angerichtete Suppe geben.
| Kürbisgratin mit Tomaten |
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Die Fleischtomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und grob hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel ca. 2 Min. dünsten. Die Tomaten hinzufügen. Den Knoblauch schälen, zerstoßen und ebenfalls hinzufügen. Das Ganze mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze ca. 5 Min. kochen.
Kürbisfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden und unter die Timaten mischen und ca. 10 Min. mitgaren lassen.
Backofen auf 220 °C vorheizen. Parmesankäse unter das Gemüse mischen. Eine Gratinform fetten und mit der Gemüse-Mischung füllen. Die Oberfläche mit dünnen Mozzarella-Scheiben belegen und das Ganz ca. 20 Min. überbacken.